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Einkochen ist… gefährlich? (Botulismus)

Anmerkung: Dieser Beitrag enthält Affiliate-Links zu Amazon (Warum?).

Seitdem ich mein eigenes Gemüse im Garten habe, ist auch das Thema Einkochen für mich interessant geworden. In anderen Artikeln habe ich bereits eine Anleitung zum sicheren Einkochen sowie meine Hilfsmittel zum Einkochen vorgestellt und möchte in diesem Beitrag wichtige Infos zum richtigen und sicherem Einkochen geben.

Woah. Wenn auf einmal der Garten voller Zucchini und Gurken steht, muss man sich Lösungen suchen. Ich habe mir dann den Einkochautomat (Affiliate-Link) von meinem Papa geliehen und erstmal ganz viel recherchiert.

Einkochen… ist gefährlich?

Beim Lesen im Internet bin ich auf die Gefahren von Botulismus gestoßen (Quelle: Bundesinstitut für Risikobewertung). Botulismus ist eine gefährliche Lebensmittelvergiftung, die meist durch den Verzehr unsachgemäß eingekochter Lebensmittel verursacht wird. Bitte nicht aufhören zu lesen, denn Botulismus ist zwar schlimm, aber relativ selten. In Deutschland gibt es ca. 10 Fälle pro Jahr, aber trotzdem sollte man trotzdem davon gehört haben. Insbesondere wenn man selbst Lebensmittel einkochen möchte.

Botulismus wird von dem fiesen kleinen Bakterium Clostridium botulinum ausgelöst. Clostridium botulinum bzw. seine Sporen können an Gemüse, Fleisch, Fisch, Honig und Käse vorkommen. Für gesunde Erwachsene sind die Sporen ungefährlich, da sie im Darm abgetötet werden.

Das gefährliche Gift Botulinumtoxin wird erst dann produziert, wenn die Sporen unter Sauerstoffausschluss zu Bakterien auskeimen. Verschlossene Einmachgläser bieten dank des Vakuums dafür besonders gute Bedingungen.

Was heißt das jetzt?

  1. In einer sauren Umgebung haben die Sporen des Clostridium botulinum allerdings auch unter Vakuum keine Chance zu überleben. In sauer eingelegten Lebensmitteln und Konfitüren aus Früchten tritt das Bakterium nicht auf (also keine Angst!).
  2. Eintöpfe, Saucen und Gemüse ohne Zugabe von ausreichend Wein oder Essig können hingegen mit den Bakterien belastet sein – wenn man beim Einkochen nicht sorgfältig vorgeht.

Was kann man tun?

Erstmal gilt – keine Panik. Botulismus ist gefährlich, aber die Wahrscheinlich ist trotzdem gering – insbesondere, wenn man richtig einkocht.

Bei einigen Erregern bilden sich Gase, die zur Geruchs- oder Gasbildung führen. Also: Wenn kein Vakuum mehr vorhanden ist oder das Glas seltsam richtig, Finger weg! Leider gibt es auch Stämme, bei denen weder Gas- noch Geruchsbildung stattfindet, also du nicht erkennen kannst, dass das Gift vorliegt. Deshalb sollte man weitere Vorsichtsmaßnahmen ergreifen:

  1. Einkochen im Schnellkochtopf (Pressure Can). Dort kann der Inhalt auf 120 °C erhitzt werden, wodurch die Sporen abgetötet werden. Die Methode ist insbesondere in den USA sehr populär. In Deutschland gibt es passende Geräte nur selten.
  2. Insbesondere eiweißreiche Gerichte (also z. B. Bohnen, Linsen, Tofu und Fleisch) sollten alternativ nach ein bis zwei Tagen ein zweites Mal eingekocht werden.
  3. Werden die Lebensmittel nach dem Öffnen einige Minuten aufgekocht, werden mögliche Toxine abgetötet.

Ich persönlich koche kritische Gerichte, also beispielsweise eingemachte Bohnen oder Suppen und Saucen, ein zweites Mal ein.

Kann man nicht einfach im Backofen bei höheren Temperaturen einkochen?

Die Frage habe ich mir auch gestellt. Leider nein, das kann man nicht vergleichen. Prinzipiell kann man im Backofen einkochen, muss dabei aber ein paar Dinge beachten:

  • Das Einkochgut wird in einer mit Wasser gefüllten Fettwanne im Backofen eingekocht. Dabei wird also das Wasser auf 100 ° C erhitzt und dadurch das Einmachgut eingekocht. Höhere Temperaturen werden somit auch im Backofen nicht erreicht.
  • Durch die trockene Luft im Backofen steigt das Risiko, dass die Gummis der Weckgläser und der Twist-Off-Gläser porös werden.
  • Backofentemperatur nicht identisch mit der Einkochtemperatur. Das macht es schwieriger, die richtige Temperatur zu halten.

Ich persönlich koche nicht im Backofen ein. Die Methode in einem großen Topf mit Thermometer (oder natürlich einem Einkochtopf) einzukochen ist für mich einfacher, besser kontrollierbar und zudem energieeffizienter.

Quellen:

Hast du noch Fragen zum Einkochen oder Botulismus? Dann schreibe mir doch gerne!

Liebe Grüße,

Sandra

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Veröffentlicht in Einkochen Tipps

9 Kommentare

  1. […] und wirklich sicher eingekocht wird. Ich hab euch mein Thermometer unten verlinkt. Übrigens: Über mögliche Gefahren beim Einkochen habe ich auch einen Artikel geschrieben, den du unbedingt lesen solltest, bevor du mit dem Einkochen […]

  2. Matthias

    Liebe Sandra,
    vielen Dank für Deinen ausführlichen Bericht. Jetzt habe ich aber eine Frage bzgl. zweimal Einkochen bei eiweißreichen Lebensmitteln. Vorab, ich bin absoluter Neuling , was das Einkochen angeht….
    Die Gläser werden doch, so wie sie nach dem ersten Einkochen sind, erneut eingekocht oder löst man vorab einmal die Deckel und das Vakuum?

    • Hallo Matthias,
      Deckel bleibt drauf. Wichtig ist das zweite Einkochen, um (mögliche) Botulismuskeime unschädlich zu machen. Bleibt der Deckel drauf, kann zusätzlich deine eingekochten Lebensmittel nicht durch andere Keime verunreinigt werden 🙂
      Liebe Gruß,
      Sandra

      • Matthias

        Vielen Dank. Macht ja eigentlich auch Sinn. Das mit den Bakterien und Sporen war mir bereits bekannt. Ich war mir nur unsicher, wie es sich beim 2. Einkochen verhält. Aber ist ja eigentlich auch logisch, dass es besser ist, wenn die Gläser nicht wieder geöffnet werden. Aber ich dachte, besser mal jemanden fragen.

        Ich hatte in einer FB Gruppe, die das Thema Einkochen hat, bzgl. 2. Einkochen gefragt und wurde direkt mundtot gemacht. O-Ton: „Ein 2. Einkochen sei nicht notwendig, da beim ersten Einkochen alles abgetötet wird. Haltet euch an meine Anleitung und ihr seid sicher…“ Auf meinen Hinweis, dass etwaige Sporen aber selbst mehrere Stunden Temperaturen von 100°C überstehen können und daraus eben wieder Bakterien ensthehen könnten, wurde nicht eingegangen. Vielmehr kam dann als Argument, ein 2. Einkochen würde ja das bisherig Vakuum wieder zerstören.

        Egal. Ich werde definitiv ein zweites mal Einkochen und bin auf der sicheren Seite bei eiweißhaltigen Speisen. Danke Dir nochmals, auch für Deine tolle Seite. Ich bin zwar bekennender Fleischesser, probiere aber immer gerne auch vegetarische und vegane Gerichte aus. Dadurch hat sich mein Fleischkonsum übrigens schon verringert.
        LG Matthias

        • Danke für die Rückmeldung nochmal. Ich kenne das Problem in einigen Facebookgruppen. Ich persönlich halte ich mich an die Informationen vom Bundesinstitut für Risikobewertung und das Bundeszentrum für Ernährung, da ich beides für seriöse Quellen halte. Habe beide jetzt nochmal am Ende meines Artikels verlinkt zum nachlesen.
          Liebe Grüße,
          Sandra

  3. Manja Jacob

    Hallo Sandra,
    ich verstehe nicht genau was das zweite Mal einkochen bringen soll? Es wird dadurch doch auch keine höhere Temperatur hervorgebracht?
    Beste Grüße
    Manja

    • Hallo Manja,

      wenn du deine Lebensmittel einkochst, werden vorhandene Bakterien abgetötet. Soweit so gut. Leider werden Botulismuskeime nicht abgetötet. Diese können in sauerstoffarmer Umgebung auskeimen, wodurch neue Bakterien entstehen und unsere Lebensmittel ungenießbar machen. Um das zu verhindern, wartet man nach dem Einkochen 24h – 48h, so dass die Keime (falls vorhanden) in unserem Einkochglas ohne Sauerstoff auskeimen können und kocht danach nochmal ein. So werden aus den Keimen neue Bakterien, die wir beim Einkochen mit 100°C zerstören können.

      Ich hoffe, dass ist jetzt ein bisschen deutlicher geworden 😊
      Liebe Grüße,
      Sandra

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