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Einkochen ist… gefährlich? (Botulismus)

Anmerkung: Dieser Beitrag enthält Affiliate-Links zu Amazon (Warum?).

Seitdem ich mein eigenes Gemüse im Garten habe, ist auch das Thema Einkochen für mich interessant geworden. In anderen Artikeln habe ich bereits eine Anleitung zum sicheren Einkochen sowie meine Hilfsmittel zum Einkochen vorgestellt und möchte in diesem Beitrag wichtige Infos zum richtigen und sicherem Einkochen geben.

Woah. Wenn auf einmal der Garten voller Zucchini und Gurken steht, muss man sich Lösungen suchen. Ich habe mir dann den Einkochautomat (Affiliate-Link) von meinem Papa geliehen und erstmal ganz viel recherchiert.

Einkochen… ist gefährlich?

Beim Lesen im Internet bin ich auf die Gefahren von Botulismus gestoßen (Quelle: Bundesinstitut für Risikobewertung). Botulismus ist eine gefährliche Lebensmittelvergiftung, die meist durch den Verzehr unsachgemäß eingekochter Lebensmittel verursacht wird. Bitte nicht aufhören zu lesen, denn Botulismus ist zwar schlimm, aber relativ selten. In Deutschland gibt es ca. 10 Fälle pro Jahr, aber trotzdem sollte man trotzdem davon gehört haben. Insbesondere wenn man selbst Lebensmittel einkochen möchte.

Botulismus wird von dem fiesen kleinen Bakterium Clostridium botulinum ausgelöst. Clostridium botulinum bzw. seine Sporen können an Gemüse, Fleisch, Fisch, Honig und Käse vorkommen. Für gesunde Erwachsene sind die Sporen ungefährlich, da sie im Darm abgetötet werden.

Das gefährliche Gift Botulinumtoxin wird erst dann produziert, wenn die Sporen unter Sauerstoffausschluss zu Bakterien auskeimen. Verschlossene Einmachgläser bieten dank des Vakuums dafür besonders gute Bedingungen.

Was heißt das jetzt?

  1. In einer sauren Umgebung haben die Sporen des Clostridium botulinum allerdings auch unter Vakuum keine Chance zu überleben. In sauer eingelegten Lebensmitteln und Konfitüren aus Früchten tritt das Bakterium nicht auf (also keine Angst!).
  2. Eintöpfe, Saucen und Gemüse ohne Zugabe von ausreichend Wein oder Essig können hingegen mit den Bakterien belastet sein – wenn man beim Einkochen nicht sorgfältig vorgeht.

Was kann man tun?

Erstmal gilt – keine Panik. Botulismus ist gefährlich, aber die Wahrscheinlich ist trotzdem gering – insbesondere, wenn man richtig einkocht.

Bei einigen Erregern bilden sich Gase, die zur Geruchs- oder Gasbildung führen. Also: Wenn kein Vakuum mehr vorhanden ist oder das Glas seltsam richtig, Finger weg! Leider gibt es auch Stämme, bei denen weder Gas- noch Geruchsbildung stattfindet, also du nicht erkennen kannst, dass das Gift vorliegt. Deshalb sollte man weitere Vorsichtsmaßnahmen ergreifen:

  1. Einkochen im Schnellkochtopf (Pressure Can). Dort kann der Inhalt auf 120 °C erhitzt werden, wodurch die Sporen abgetötet werden. Die Methode ist insbesondere in den USA sehr populär. In Deutschland gibt es passende Geräte nur selten.
  2. Insbesondere eiweißreiche Gerichte (also z. B. Bohnen, Linsen, Tofu und Fleisch) sollten alternativ nach ein bis zwei Tagen ein zweites Mal eingekocht werden.
  3. Werden die Lebensmittel nach dem Öffnen einige Minuten aufgekocht, werden mögliche Toxine abgetötet.

Ich persönlich koche kritische Gerichte, also beispielsweise eingemachte Bohnen oder Suppen und Saucen, ein zweites Mal ein.

Kann man nicht einfach im Backofen bei höheren Temperaturen einkochen?

Die Frage habe ich mir auch gestellt. Leider nein, das kann man nicht vergleichen. Prinzipiell kann man im Backofen einkochen, muss dabei aber ein paar Dinge beachten:

  • Das Einkochgut wird in einer mit Wasser gefüllten Fettwanne im Backofen eingekocht. Dabei wird also das Wasser auf 100 ° C erhitzt und dadurch das Einmachgut eingekocht. Höhere Temperaturen werden somit auch im Backofen nicht erreicht.
  • Durch die trockene Luft im Backofen steigt das Risiko, dass die Gummis der Weckgläser und der Twist-Off-Gläser porös werden.
  • Backofentemperatur nicht identisch mit der Einkochtemperatur. Das macht es schwieriger, die richtige Temperatur zu halten.

Ich persönlich koche nicht im Backofen ein. Die Methode in einem großen Topf mit Thermometer (oder natürlich einem Einkochtopf) einzukochen ist für mich einfacher, besser kontrollierbar und zudem energieeffizienter.

Hast du noch Fragen zum Einkochen oder Botulismus? Dann schreibe mir doch gerne!

Liebe Grüße,

Sandra

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Veröffentlicht in Einkochen Tipps

2 Kommentare

  1. […] und wirklich sicher eingekocht wird. Ich hab euch mein Thermometer unten verlinkt. Übrigens: Über mögliche Gefahren beim Einkochen habe ich auch einen Artikel geschrieben, den du unbedingt lesen solltest, bevor du mit dem Einkochen […]

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